【小编说】
今天去哪吃？
倘若回到两年之前，这或许会变成一位上海上班族每日反复思考的疑问。
线下餐饮，所有线下消费中最具刚性的消费品类。
对于任何一个消费者，衣服化妆品可以不买，饭不能不吃。
然而今年前六个月，上海许多核心区域的经济统计表明，实体餐饮行业可能正经历一段困境，访客数量和人均消费金额在最近几个月显著下滑。
很多餐饮人感受到了行业“冷空气”。
然而，我们能够从顾客的反馈以及街道上排队的景象中，识别出一些不随波逐流的新旧店铺。
不管环境怎么变，当你问出“今天去哪吃”，它们就是答案。
新世界城位于南京路步行街，工作日中午十二点时分，是“海女济州料理”的用餐高峰期，店门口已经聚集了数十名顾客排队等候，他们当中有结伴前来的上班族，也有带着家人的观光客；韩国籍的店主在门口态度和蔼，正耐心地为两位咨询的韩国客人讲解菜单内容。
午市场面热烈，晚市同样火爆，“海女济州料理”的夜晚客流量很大。上海海女餐饮管理有限公司总经理张潇谈到，要完成当天的中午营业，需要迅速为晚上的韩国百人旅游团安排场地。张潇表示，他手上的场地预订单，最晚的已经定到了今年年底。
这家位于“大众点评”网站“人民广场/南京路商圈”榜单首位的韩式餐厅，名为“海女济州料理”，是今年韩国游客游览南京路步行街时必定光顾的地方，同时它也吸引了众多韩国演艺界人士前来体验。此前，“海女济州料理”还作为中国市场上备受推崇的韩式餐饮代表，受邀参加了韩国KBS电视台的一档美食文化类节目。得益于韩国访客络绎不绝，“海女济州料理”的收益，较去年同期的数额，增加了三成以上。
人民广场以及南京路商圈汇聚了众多美食，其中韩式餐厅占有一定比例，然而“海女济州料理”为何能迅速走红，受到广泛关注？
就餐后的韩国旅行团在“海女济州料理”门口合影
主动找客户，广告做到了韩国
人民广场和南京路商圈的韩式餐厅大多经营烤肉业务，平均消费在80至90元区间，行业内部竞争异常白热化。若继续聚焦烤肉这一品类，必然会陷入价格战泥潭。2023年7月店铺开张前，张潇率团队对周边商业环境进行了细致调研。新开的餐饮场所想要崭露头角，就必须寻求差异化发展，而精准锁定目标客户群体是核心要点。
新店明确以商务客户为目标群体，除了烤肉作为招牌菜，还备有各类韩式组合餐，适合用于公务应酬、团体活动以及邻近上班族平常光顾。餐厅聘请韩国裔主厨负责厨房工作，韩国裔经理负责前台接待，旨在营造正宗的韩国风味和用餐环境。
创业伊始，张潇曾经历一段焦虑时期，关于“海女济州料理”的定价策略，她心里充满疑虑，该店的人均费用150元，显著高于邻近的韩国风味餐馆，她不确定这样的定价能否被顾客接受，市场前景是否乐观。
幸运的是，新店迅速吸引了附近几栋写字楼里的公司，尤其是韩国公司，引起了它们的注意，许多上班族常常结伴来店里吃饭，甚至把生意上的应酬也安排在店里。
公司职员商务聚餐的忠诚度很强，初次光顾，体验过优质后，通常会持续光临。“海女济州料理”凭借上乘的菜肴和周到周到的服务，成功锁定了公司职员这一消费群体。
然而，“海女济州料理”得以广受欢迎，得益于去年中国推行了过境免签措施。南京东路上的韩国游客数量明显增加，这些韩国游客游览完外滩和南京路之后，必然会寻找用餐场所。
韩国游客的用餐习惯有一个显著之处：品尝过一两次中餐之后，必定要享受一顿韩餐。这种情形同我们中国游客相似，在国外吃过若干顿西餐时，会格外思念中餐的味道。张潇从中发现了机遇，认为韩国游客是“海女济州料理”希望争取的新目标群体。
张潇没有被动等待，而是主动采取行动。凭借多年建立起来的社会关系，他将“海女济州料理”的宣传推广到了韩国人气最高的社交平台，并且邀请到过店内用餐的韩国顾客在平台上分享他们的真实感受，此外还积极联络韩国的旅游机构，以及接待韩国旅客的中国本地旅游服务公司，向韩国游客介绍这家餐厅。
这些方法效果显著，该店迅速在韩国游客中声名鹊起，众多韩国自由行游客参考了韩国网站上的旅游指南后光顾此地，许多韩国旅行团队也将这里列为来上海时的固定用餐场所之一。
8月28日中午，“海女济州料理”门口等位的人群
没有“一招鲜”，个性化服务消费者
目标客户被吸引过来，怎样把过客变成常客？餐饮业靠独特卖点吃饭的日子一去不复返了，必须根据顾客的偏好持续改进，给予定制化体验。张潇和她的团队留意着韩国客人的消费习惯，迅速优化了接待方案。
针对韩国顾客的饮食偏好，对菜品进行了相应调整。中国市场上的许多韩国料理都经过本地化改进。例如，中国顾客尤其是中午时段光顾的上班族，希望在口味上减少蒜的用量或者完全不加蒜；而韩国游客则偏爱蒜香浓郁、辛辣度高的风味。张潇指出，当中韩顾客进入餐厅后，服务人员会立即将他们的口味要求通报给后厨，以便后厨能够准备满足不同喜好的菜品。
针对韩国游客的用餐口味，店铺特别准备了特色系列。由于韩国本地牛肉成本昂贵，而中国牛肉物美价廉，店家用心组合了多种烤牛肉组合，优先向韩国游客介绍。这些烤牛肉组合售价大约为180元到200元，相比之下，在韩国使用相同食材的价格需六七百元人民币，因此韩国游客认为在此处享用烤牛肉非常经济实惠。”张潇说，烤牛肉套餐几乎是每桌韩国游客的必点款。
韩国游客的到访，为“海女济州料理”带来了客流增长，同时平衡了店铺的旺季与淡季：旧时中国的3至5月、9至11月，多数餐馆人烟稀少，却是韩国人出游的好时节。接踵而至的韩国旅行团，常常将店铺包下，这让“海女济州料理”在竞争激烈的市场中，显得更加稳固。近期，该店在九月至今年岁末期间承接的旅游团体“整场”活动，几乎每周都会举办，已经招徕超过三千名顾客。
“海女济州料理”团队与韩国同行交流后合影
“海女济州料理”的“韩式”特色显著增强，促使中国顾客的到店频次增加。“众多访客认出我们为韩国风味餐厅，加之看到众多韩国顾客光临，便相信我们的菜品十分正宗，从而决定前来体验。”张潇表示。
这家名为“海女济州料理”的餐厅位于商场之中，仅仅依靠一家店铺的声誉其实很难形成广泛的影响力。它所在的新世界城近年来积极促进商场内各餐饮店铺联合发展。商场运用多种手段持续吸引新的顾客群体，并延长消费者在商场内的逗留时长。新世界股份公司副总经理李蔚表示，商场计划每年五月十七日和九月十七日分别举办两次餐饮节，通过增加人流量和加强宣传来帮助餐饮商户吸引顾客。此外，还会开展各种促进消费的活动以及文化展览，以延长顾客在商场停留的时间，并将人流引向餐饮店铺。自今年七月起，新世界城内超过六十家餐饮企业的销售额普遍有所增长。
海报设计：邵竞 黄海昕
