实探西贝北上广深门店:有门店需等位半小时 有黄牛出现
这个超长假期，此前处于风口浪尖的西贝怎么样了？
第一财经的记者亲自去了北京、上海、广州、深圳这些大城市的西贝餐厅，想了解假期里西贝的生意怎么样。记者看到，在北京和深圳，饭点的时候，想吃东西的人得等一会儿。为了招揽客人并且让他们愿意常来，西贝增加了不少新的菜式。不过呢，西贝发出来给顾客优惠的券，现在已经有人专门收了。
西贝北京：人流回升，有门店需等位半小时
最近假期期间，第一财经记者走访了北京市多家西贝餐厅，观察到在国庆百元消费券派发之后，这些餐厅的客流量显著增加了。
海淀华宇商场西贝门店中午出现了顾客排队的状况。第一财经记者在实地观察时发现，中午12点30分左右正值用餐高峰，排队等候大约需要半个小时。就餐人群中，带着孩子的顾客比例接近一半。点菜环节没有人询问菜品是否需要现场制作，不过等待菜品送达的时间比平时稍微延长了一些。
西贝相关人士表示，国庆期间发放的优惠券能够合并使用，并且没有消费限制，这就使得两个人一起光顾时可以同时使用两张五十元的优惠凭证，所以吸引了很多顾客前来体验。但是笔者发现，这个发券活动仅限于国庆节期间，每个微信账号只能领一次，活动结束后，西贝的客流量能否继续保持还有待进一步观察。
此外，在苏州西北，用餐高峰期也需要排队了。
10月2日中午时分，记者抵达苏州吴中龙湖商圈的西贝餐厅，该餐厅坐落于龙湖商场六层。临近中午十二点，记者发现餐厅内部几乎座无虚席，店外尚未出现排队现象。记者在餐厅内逗留的一个小时里，不断有食客进入就餐，其中以三四十岁的中年人为主要群体，也不乏携同老人与孩童的家庭成员，到了十二点半的用餐高峰时段，店外已经启动了取号排队程序。
记者十月二日于苏州分店点单单据上留意到，部分菜式标示了九折至八折的优惠幅度，诸如草原嫩烤羊排原收费一百一十九元，现收费一百零九元；葱香烤鱼原收费八十九元，现收费七十九元；番茄酸汤莜面鱼鱼原收费每碗二十九元，现收费每碗二十三元。记者还观察到，店内已撤除了用于计算点餐时长的小沙漏装置。
一位工作人员向媒体人透露，该商铺已依照上级单位的通知公告展开修正，诸如烤肉和炙烤的鱼都是即时烹饪的，尽管厨师的工作流程变得繁杂些，不过对准备餐食的速度干扰有限，大概在顾客下单半小时后即可将所有菜肴送达。
一位在西贝餐厅用餐的年轻男女透露，他们首先就是被“免费领取”的优惠吸引，前天两人仅花费几块钱购买了馒头，却获得了价值200元的消费凭证，其次，也是受到微博知名博主罗永浩与西贝就预制菜肴产生分歧的影响，“之前从未光顾过西贝，这次来尝尝鲜，主要是为了满足自己的好奇心。”他们表示。
西贝上海：部分门店有八成上座率
假期期间，第一财经记者走访上海多家西贝餐厅后发现，与节前许多分店显得比较冷清不同，休假中的部分西贝门店经营尚可，特别是在午间时段以及晚上六点钟以后，顾客数量明显增多，大约能达到八成的座位利用率，来的大多是家庭顾客，无需排队等候，进店基本都能找到座位。当前的价格较之前有所降低，例如葱香烤鱼的价格由89元调整为79元，烤羊排的价格也从119元变更为109元。
询问是否还有预制菜产品时，上海某西贝门店的工作人员说明，顾客与餐饮行业对预制菜的理解存在差异，一些行业不视为预制菜的食品，在顾客眼中却被归为此类，店家现已进行修正，多在店内现场制作，例如肉夹馍的肉和馍都是即时加工的。
上海部分西贝分店最近增加了烤鸭供应，店内设有专门陈列烤鸭的柜子，工作人员说明烤鸭都是即时烘烤的，每只大约需要一个半小时完成，每天仅制作六只，这个烤鸭项目推出约有一个月的时间。
西贝上海门店
西贝之前发布的道歉信中详细提出了九项改进方案，今年十月一日之前，西贝在全国的店铺将逐步实施这些变动：所有运用大豆油制作的菜肴，会更换为非转基因大豆油；儿童专用的光光牛肉焖饭牛肉酱，将改为店内即时烹制；儿童专用的牛肉饼，会转变为店内即时制作的牛肉饼；儿童专用的鳕鱼条，会改为店内原切的大黄鱼，现场炸制并烤熟；烤羊肉串，会调整为在店内现切、现串、现烤；猪排烩酸菜里的猪排半成品，会改为生排骨，在店内即时炒制；酥皮肉夹馍的卤肉，会改为生肉，在店内即时卤制；手撕椒麻鸡，会改为生鸡，在店内即时烹煮；燕麦小米粥里的金瓜泥，会改为店内即时熬制的小米粥，并加入新鲜的金瓜片进行熬制。
店家售卖的肉夹馍都是即时制作，除了这个之外，店内确实供应现煮的粥，而且服务员透露，目前所用的都是非转基因的大豆油。
尽管我们进行了一系列改进，不过外界对于组装菜肴的议论确实让经营状况蒙受了一定损失。目前我们正开展打折活动，顾客只需在手机上获取西贝的优惠券，便能在次日或本月底使用，直接减免100元，这个折扣幅度相当可观。这是西贝某分店工作人员透露的信息。
最近，第一财经实施了一项针对预制菜的千人规模调查，大约一半的受访者明确表示不认可预制菜，超过六成的受访者则反对预制菜出现在餐厅里。
部分观察人士和业内人士指出，一般民众对预制食品的认知与食品行业专家存在差异，实际上，伴随餐饮产业的进步，中心厨房的广泛采用是必然趋势，中心厨房制作的菜肴必须完成初步加工，达标且安全的预制食品具备其市场价值，但预制食品的定价需公道，绝大多数受访者表示，预制食品的人均消费金额须控制在百元以内。西贝的定价一直备受诟病，价格居高不下。这很可能是促使西贝实施降价举措并推出百元优惠券的缘由，目的是吸引更多顾客光顾。
西贝广州：店员强调“菜是现制的”
10月4日，第一财经记者于当晚用餐高峰时段探访了西贝广州正佳广场的分店。此时，在同个商业区内的其他餐饮连锁店，很多都需要顾客排队等候。但西贝正佳店里面，空置的座位还相当多。记者注意到，没坐人的多是适合团体用餐的大圆桌，而少数空位才是个性化服务的小卡座和单人桌。
工作人员向第一财经记者透露，店铺无需排队，里面还有空闲座位，在请顾客就座时，工作人员特意说明“食物都是即时制作的”，当被询问店铺售卖的是不是预加工食品，以及具体菜品是否是“经过调整过的菜式”时，工作人员只是勉强笑了笑，表示自己不太明白。
西贝广州门店
记者注意到，黄米凉糕、胡麻油炒鸡蛋、葱香烤鱼以及五种番茄酸汤莜面鱼鱼（碗装）等菜肴的定价已经变动，减价范围大多在十分之一到四分之一之间。在这些菜品中，黄米凉糕等核心产品遭遇了售完断货的状况。关于菜品供应时间，去除了沙漏计时的做法之后，现在的出菜节奏与从前相比，并没有明显地变慢。
带儿童用餐的家庭很普遍，学生结伴和年轻人聚会的情况也时有发生。据了解人士向《第一财经》报料，不管是领着孩子的用餐还是无孩聚会，消费者之所以选择西贝，主要是因为该商家正对到店顾客发放优惠券这一举措。
9月24日，西贝在实体店铺开展“西贝请你用餐”活动，针对到场的每位顾客，赠送价值100元但仅限堂食使用的消费凭证，目的是促使顾客再次光顾。顾客若能使用一张或数张此类凭证，实际需要支付的金额将远小于账单上的应付总额，有时账单应付金额会变成负数，最终仅需支付十几元即可结账。
改进了菜品的制作流程，同时降低了部分菜品的售价，并且配合发放代金券，西贝能否借助这一系列措施，摆脱之前引发的广泛讨论所带来的负面影响呢？
盘古智库一位高级研究员江瀚向第一财经记者表示，对于如今的西贝，它正竭力减轻先前遭遇的舆论风波所带来的冲击。然而，目前看来，这种仅通过促销活动来实施的应对方式，整体效果并不显著。
西贝深圳：晚高峰期需要排队就餐了
10月2日晚上6点20分前后，来深圳旅游的王念之刚抵达机场，便直接前往深圳益田假日广场三层的西贝餐厅，看到这家拥有二十多个餐位的西贝，已有十多桌客人，入住比例大约达到七成，其中大多数是带着孩子的家庭用餐者。
王念之向服务员询问了客流量是否减少的问题,服务员表示,晚上7点到7点半是客流集中的时段,在那个时间段到访的话,可能需要排队等候。
王念之向服务员表示只需一人用餐，询问是否有适合单人享用的菜品，服务员回应称本店菜量通常较大，一人食用容易造成浪费，建议不要光顾，但他仍然决定进入餐厅，点了一碗五常稻花香米饭，一盘葱油生菜，一杯现榨纯橙汁，另需支付广东地区餐厅普遍收取的5元服务费，总计花费57元
点完单后，大约过了六分钟，菜就上来了，尽管西贝那个曾经很有名的“计时沙漏”已经不用了，他们原先承诺在二十五分钟内把所有菜都端上来，要是没按时上的菜都会免费，不过，“感觉上菜速度还算可以，因为葱油生菜显然不是提前做好的，所以吃起来味道也挺可以。”王念之表示。
国庆节即将来临，西贝对一些菜品进行了价格变动，其中大多数菜品降价了10%到30%的幅度，例如葱香烤鱼的价格从89元调整为79元，胡麻油调黄瓜的价格从23元调整为19元，西贝面筋的价格从39元调整为33元，黄米凉糕的价格从29元调整为26元，手撕椒麻鸡的价格从63元调整为46元，草原嫩烤羊排的价格从119元调整为109元。王念之所点的葱油生菜则价格保持原样。
西贝深圳门店
需要指出的是，也许是想要修复声誉和吸引顾客，在王念之点完菜之后，他从先前购买的一包周黑鸭酱香干中拿了出来，店员还主动询问是否需要帮忙加热。
晚上七点，王念之用餐完毕离开西贝餐厅，此时门口已聚集大量顾客准备取号，同时场地内正进行魔术演出。用餐结束后，店员另行赠送了他一张价值百元的通用优惠券，需通过手机扫码获取。
代金券上的公告说明，从十月二号起，之前深受顾客重视的有机西蓝花会新增“一个月期限”的提示，保证一个月内用完。另外，九月十四号以后，商店售卖的大豆油更换为金龙鱼非转基因大豆；九月二十号以后，燕麦小米粥里加入了现做的鲜金瓜片，由店里当场加工。从九月二十五号起，店家开始即时切割、穿串、烤制羊肉串，之前则是先将调料拌好、穿好串、冷冻后再运到店里烤制。草原嫩烤羊排也转为每日现做，不再售卖隔夜的羊排。到了九月二十七号，店家又增加了现炒现烩的猪排烩酸菜，以及现卤肉夹馍里的肉。等到九月二十八号之后，儿童餐里的“吃光光牛肉焖饭”所用的牛肉酱也改成了现炒制作。
这表明，西贝并未对供应链和采购环节进行整体性变革，仅对部分餐饮制作环节进行了优化。
黄牛开始倒卖西贝代金券
西贝100面值的优惠券在二手交易平台如闲鱼上流转日益活跃。这类券的成交价大多徘徊在五十到六十元之间。提供此类券的卖家构成复杂，既有普通用户，也不乏囤货者。
西贝在大众点评这类网站上的平均花费大概是从70到90元。通常情况下，两个人在正餐时间用餐，开销大多在200元左右。也就是说，两个人用餐时若能使用两张价值100元的代金券，那么在享受优惠的同时，需要自己承担的费用会非常少，甚至有可能无需额外支付。利用代金券来节省开支的做法，对顾客的吸引力相当高。
通过调查发现，无论是个人购买者还是票贩子，低价获取优惠券再转售，都能赚取差价。以个人购买者为例，花几块钱拿到的面额为100元的代金券，在二手市场卖掉能换到50到60元。而票贩子的获利方式更加隐蔽，他们控制着大量代金券的供应渠道，个别票贩子的转手交易次数达到几十次。
盘古智库高级研究员江瀚谈到，大体上，只要各个商家实施各种优惠活动，总会招徕顾客。存在获利空间时，自然就会有个人图利。
根据消息，代金券的领取截止日期是10月8日，而使用截止日期是10月31日。换句话说，在接下来的日子里，想要拿到西贝的100元面值代金券，顾客主要有三个选择，包括亲自去店里消费拿券，或者请已经消费领券的亲友分享，还可以在闲鱼等平台上花钱买到。
根据记者观察，商家对于是否发放百元面值代金券，拥有很大的自主性。对于已经使用过代金券的顾客，店家会予以拒绝，并且会收回那些来源不明的代金券，以此作为应对措施。
西贝门店的某个负责人说明，顾客拿到代金券时，需要展示一个条形码图案，店员用设备对准条形码图案才能核销凭证。凭证不可以转交他人，也不允许转交，这个规定同西贝最初公布的活动规则里写明的“能够转送”不一致，也和现在市场上某些商家的说法相矛盾。
在闲鱼等二手平台上，有卖家向第一财经记者透露，其售卖的代金券具备转赠功能，无需买家结账时由卖家临时截取二维码图片供现场兑换使用。该卖家销售的西贝代金券，确实能够通过微信转发途径转赠给买家，并且会存入买家的会员账户里。
这种做法存在隐患，西贝的员工向第一财经记者透露，确实有人动用别人赠送的优惠券，但商家现在会检查优惠券的出处，若是来源不合规定，优惠券会被撤销，只要优惠券未被收回，其条形码能被读取，就代表验证通过。
这表示，当顾客在二级市场购入的代金券被品牌方撤回时，他们可能遭遇经济损失。在二手交易平台上，记者以顾客身份询问时，有卖家指出，必须买家“到店铺点单，临近结账时再下单购买。收到二维码后要立刻找工作人员兑换，同时在二手平台上迅速完成收货确认。”
限制获取代金券的资格，是否是西贝为了阻止代金券被倒卖而采取的措施，目前还不清楚。江瀚向笔者透露，假如只是想节省开销的普通顾客，那么西贝受到的冲击不会很大。不过，要是大批的黄牛参与西贝这次的代金券活动，这种黄牛间的交易行为显然是违背规定的。这对西贝来说，会在短时间内把所有的用户消费券都用光。这样一来，西贝的这项推广策略就失去了实际作用，完全沦为了黄牛进行投机活动的场所。
有商家告诉第一财经的记者，西贝五十元的优惠券在闲鱼上“卖二十元很受欢迎”。
第一财经记者观察得知，此次西贝100元代金券活动期间，许多个人卖家持有的1-2张券很快就卖掉了，用餐高峰期时可能刚放上不到半小时就被买走了。此外，部分卖家已经提前开始售卖次日才有效的代金券。
江瀚对第一财经记者表示，发放代金券的主要目的，是为了把一些对价格比较在意的人重新拉回西贝这边。不过也能发现，西贝现在面临的最大困难并非价格，而是市场信任度下降的问题，目前市场对西贝普遍缺乏信心。眼下比较严重的情况，是西贝至今未能重新赢得市场的信任，这对品牌的负面影响将会持续很长时间。
