炒菜是家家户户每天都要做的事情
但错误烹饪方式
[id_2035204070]
[id_1719701762]
如何选对烹饪方式？
厨房中还有哪3大隐藏“杀手”？
快跟着小圈一起来看看吧～
本文审核专家
左小霞 主任医师
解放军总医院
第八医学中心 营养科
张毅 副主任医师
上海交通大学医学院
附属新华医院
消化内镜诊治部
01
厨房中的隐藏“杀手”
油温太高
许多人烹饪时，倾向于等油温过高、见烟了才下食材，认为这样炒制出的食物口感更佳，然而，这种烹饪方式，其实对人体健康存在诸多不利影响。
产生致癌物质：
淀粉类食物遇到高温，容易产生丙烯酰胺，属于2A类致癌物。
蛋白质含量高的食物在加热时，容易生成杂环胺类物质，这类物质是强致癌因子，能在人体内蓄积，慢慢削弱免疫能力，或导致身体不同器官发生肿瘤。
脂肪类食物遇到高温，容易产生苯并芘等致癌物。
烹饪时，如果油温过高，那么冒出的烟尘就会更加密集，这会损害呼吸系统，还可能引发呼吸系统的严重疾病。
产生反式脂肪酸：
很多人清楚反式脂肪对健康不利，不过注意力多集中在高加工食品上，却没意识到日常烹饪时同样会形成反式脂肪。
烹饪时，油温若持续偏高，且加热时长增加，就更容易生成反式脂肪酸，比如当油开始冒烟，温度通常已超过200度，即便只是短暂加热，也可能形成这种物质，另外，多次加热并使用同一种食用油，也容易导致反式脂肪酸的形成。
反式脂肪酸的危害
心脏病风险增加：
反式脂肪成分会提升血液中低密度脂蛋白胆固醇的浓度，同时会降低高密度脂蛋白胆固醇的含量，容易引发血管硬化及形成血块的问题。根据疾病监测统计发现，若饮食中反式脂肪的摄取量提升2%，那么罹患心脏疾病的可能性将增长25%。
对大脑功能不利：
反式脂肪酸还可能加剧脑部血管硬化，并导致脑力下降。食用这类脂肪较多的老年人，更易罹患阿尔茨海默症，而儿童则可能引发认知困难。
肥胖风险增加：
反式脂肪难以被身体分解，且容易在腹部积聚，进而引发肥胖问题。喜爱薯条、油条、炸糕等食品的群体，需留意油炸食品中含有的反式脂肪，它会促使腹部脂肪显著增加。
对胎儿、婴儿发育不利；
母亲借助胎盘或哺乳，把反式脂肪传给胎儿和婴儿，或许会损害他们大脑神经的成长。
除了要控制炒菜时的油温
[id_2027820092]
如何才能选对烹饪方式呢？
一起来看～
02
选对烹饪方式很重要
做菜时，应优先考虑采用蒸、煮、拌、炖、汆、煲这些方法来烹调，不过煎、炸的烹饪手法在日常饮食中也不可能完全不用，只要了解并运用得当，就能降低一些不利影响。
炒菜：
烧热锅后倒入凉油，立刻用猛火进行翻炒，不可等到油面起烟时才下食材，家里应当配备一个能够测量油热的金属式温度计。
炒菜之前可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪时间。
煎炸食物：
可以先将食物煮熟，缩短炸的时间，并且每次都应该用新鲜的油。
03
厨房中还有这3大隐藏“杀手”
土榨油：并不健康
土榨油含有较多杂质，其保存期限通常不清晰，且在烹饪时会产生大量油烟，这对肺部健康不利，因此建议挑选由正规厂商生产的小包装食用油，并经常更换不同种类食用。
发霉的谷物、坚果：可能会致癌
黄曲霉毒素常积存在存放时间较长的谷物、干果内，由黄曲霉菌发酵产生，需用超过280摄氏度的温度才能将其消灭。仅有一毫克黄曲霉毒素就足以诱发癌症，特别是肝脏肿瘤，其毒性程度高达砒霜的68倍，已被国际权威机构列为最危险的一类致癌物质。
所以对于已经发霉的花生、玉米等，建议及时扔掉。
长期存放在冰箱里的食物：小心变质
做菜要适量，吃多少做多少,不要存放太久,尽量不吃过夜饭菜,尤其是米饭和容易长细菌的东西。
剩余的烹饪好的食物若一次无法全部消耗，应当首先将其收纳在能够承受高温的食品储存袋或储存容器内，接着趁食物尚有余温时，将其置入冰箱进行冷藏或冷冻处理，务必在短时间内将其食用完毕。在享用存放了一夜的食品之前，必须将其彻底加热至完全熟透，以此确保能够消灭其内部滋生的细菌以及有害物质。
厨房健康小贴士
烹饪时，应避免在油起烟时才下食材，因为那时油温太高，容易生成多种致癌成分和反式脂肪。
做菜时，应优先采用蒸制、水煮、凉拌、慢炖、快焯、煨炖等烹饪手法，炒菜和油炸也要讲究恰当技巧。
3. 厨房中还有这3大隐藏“杀手”：
土榨油、发霉的食物、长期存放在冰箱里的食物。
